Знакомьтесь!

Статья любезно предоставлена журналом Creme Brulee №1(15) февраль-март 2018г.

Девять из десяти человек любят мороженое, а десятый …. скрывает, что любит.

 

В ноябре 2017 года в одном из самых красивых торговых центров Алматы Dostyk Plaza открылась новая джелатерия (кафе-мороженое) TUTTO BENE.
В переводе с итальянского TUTTO BENE означает «ВСЕ ХОРОШО».
О хорошем, а именно о сладком и вкусном бизнесе мы поговорим сегодня.

Когда попадаешь в Италию, особенно летом, понимаешь, что такое любовь к мороженому.
В год в Италии производят около 600 миллионов литров мороженого – это, примерно, 6,8 миллиарда порций. Большую часть мороженого, итальянцы съедают сами – в среднем один человек за год съедает 100 порций. На территории Италии работает около 19 тысяч джелатерий.
На каждой улице и даже крошечной улочке обязательно есть джелатерия. Это такое специальное кафе в котором продается джелато – свежеприготовленное мороженое ручной работы.
Джелато поражает разнообразием сортов, покоряет оттенками цветов и вкусов. Как оно красиво выглядит в витрине! Как щедро его накладывают в хрустящий вафельный рожок или в креманку!

Уважение и благоговение, с которым продавцы мороженого рассказывает об особенностях своего заведения, шепотом упоминая о тайных рецептах приготовления, просто покоряет.
Джелато – общепризнано самым вкусным мороженым в мире.
Если раньше итальянские мастера-джелатерье передавали рецептуру приготовления мороженого по секрету из поколения в поколение и неохотно делились ей с остальным миром, то сейчас ситуация радикально изменилась. Италия пропагандирует культуру джелато. Делится технологиями его производства. Изготавливает великолепное оборудование для приготовления и хранения джелато. Экспортирует ингредиенты.
Ежегодно в конце января в городе Римини, проходит международная выставка SIGEP – рай для джелатерье, кондитеров, технологов, бизнесменов и просто для любителей мороженого. На четыре дня выставочный павильон превращается в шоу-рум джелато и кондитерских изделий. Тысячи посетителей участвуют в празднике вкуса. В этом году выставка проходит уже в 39 раз.
Приживается ли бизнес по изготовлению и продаже джелато в других странах?
Там, где итальянская кухня популярна, где население активно посещает Италию, где люди употребляют в пищу молочные продукты и сладости, джелато становится довольно популярным и употребляемым продуктом.

В 2009 году в Алматы компания TUTTO BENE запустила свою первую джелатерию площадью 74 кв м в ТРЦ Атриум на ул. Наурызбай батыра, угол Райымбека.
Это был очень красивый проект. Правильный. Как в Италии. Мороженое делали и тут же предлагали гостям кафе. Свежее джелато, которое из фризера попадает в шоковую заморозку и, затем, прямо в витрину – самое вкусное. Именно оно способно передать атмосферу настоящей Италии. Нежность, темперамент и колорит.
Кафе проработало чуть больше года. Быть первопроходцами в таком формате, да еще и не в самом популярном торговом центре города, оказалось весьма сложно. Но компания TUTTO BENE не сдалась. Изменили концепцию: лаборатория по производству джелато, плюс сеть небольших торговых точек.
C 2009 по 2017 компания нарабатывала опыт, изучала предпочтения потребителей, оттачивала технологии ведения успешного бизнеса. ТРЦ Prime plaza, ТРЦ MAXIMA, ТРЦ GLOBUS, ТРК АДК, ТРЦ MEGA ALMA-ATA, ТРЦ MEGA PARK, ТРЦ МАРТ, ТРЦ MOSKVA MENROPOLITAN и ТРЦ DOSTYK PLAZA это еще не полный перечень торговых центров, в которых продавалось джелато TUTTO BENE.
В итоге, работать остались только рентабельные торговые точки – это теперь железный принцип компании. Понятие «Сеть вытянет» - для маленького рынка Казахстана -губительно.
 
В период роста и развития у компании появилась новая форма ведения бизнеса - привлечение для расширения деятельности партнеров – франчайзи. Головная компания взяла на себя организацию производства в двух крупных городах Казахстана – Алматы и Астане. А торговые точки открывают партнеры. Такая схема работы оказалась весьма эффективной.
Джелатерия в ТРЦ Dostyk Plaza открыта партнером-франчайзи компании TUTTO BENE, молодым предпринимателем Набиевым Азизом. Он согласился побеседовать с нами и ответить на несколько вопросов.
- Азиз, TUTTO BENE это Ваш первый бизнес-опыт?
Нет, до сотрудничества c TUTTO BENE я уже несколько лет работал в семейном бизнесе, имел опыт в разных сферах, в том числе небольшие навыки в сфере общепита. Но самостоятельно двигаться не решался, может быть, в силу возраста и недостатка опыта.
- Наверняка, Вы рассматривали несколько вариантов франшиз, почему остановились на этой?
Да, я основательно подошел к выбору дела, которым буду заниматься. Очень много времени провел «в поле», разговаривая с продавцами в торговых центрах, мониторя потоки, наблюдая за покупателями. Компания TUTTO BENE в тот период работала в нескольких ТРЦ, в разных форматах – небольшие киоски, кафе-джелатерии. Где-то дела шли хорошо, где-то не очень. Тем не менее, даже там, где продажи явно оставляли желать лучшего, стандарты ведения бизнеса выдерживались и это, на мой взгляд, правильно.
Я изучал условия, которые предлагают компании-мороженщики своим франчайзи. Стоимость продукции, цену входа, вступительные взносы и роялти.
По некоторым параметрам TUTTO BENE проигрывала, но то, что я считал главным – стоимость продукции для франчайзи и условия взаимодействия с франчайзи, оказалось самым лучшим в TUTTO BENE.
Кроме того, когда я лично познакомился с владельцами бизнеса, провел переговоры, я уверился, что сделал правильный выбор. Хороших бизнесов есть очень много, а хороших бизнесов с хорошими партнерами – единицы.
- Как давно Вы сотрудничаете с компанией TUTTO BENE?
Мы вместе уже 5 лет. Началось все с торговой точки в ТРЦ MEGA PARK. Для меня, начинающего предпринимателя, попасть в такой популярный и продвинутый торговый центр Алматы было большой честью и невероятной удачей. Не все было гладко с самого начала. На момент открытия торговой точки пришлось серьезно понервничать из-за неожиданного изменения месторасположения нашего киоска. Но мы с руководством головной компании это пережили вместе. Решение было найдено. Точка успешно работает по сей день.
- Какие положительные стороны сотрудничества с TUTTO BENE Вы видите и какие сложности в процессе взаимодействия с головной компанией возникали у Вас за эти годы?
Компания – надежный партнер и всегда выполняет условия договоренностей. Будь то в письменной или в устной форме. Что касается сложностей, то мне кажется, все зависит от человека и его настроек в голове, обычно мы сами себе придумываем сложности. Нужно просто работать.
- Вы открыли уже несколько торговых точек в Алматы по франшизе. Все ли они успешны?
Да, сейчас все торговые точки, которые открыты мной по франшизе успешны и рентабельны. Некоторые торговые точки позволяют выходить на плановые показатели продаж с первого дня. Это значит, что первоначальные расчеты, при принятии решения об открытии, оказался верным. Некоторые торговые точки открываются заведомо «на перспективу».
Так было в ТРЦ MOSKVA METROPOLITAN. Заходя в этот торговый центр, мы знали, что придется ждать. Центр запускался «очередями». Парковка и кинотеатр начали свою работу спустя год после открытия первой очереди. Мы были уверены в успешности проекта, и наша уверенность подтвердилась в августе 2017 года, когда вторая очередь ТРЦ была запущена.
Только одну торговую точку я закрыл по истечение нескольких месяцев работы. Связано это было с изменениями условий аренды, которые перестали соответствовать обороту точки.
- Вы говорите сейчас о ТРЦ МАРТ?
Да. Именно о нем. Я принимал решение об открытии торговой точки, исходя из определенной арендной ставки. Рассчитывать на большой оборот нашей продукции в ТРЦ данного типа, расположенных в «спальных районах», не
следует. Поэтому, существует определенный критерий принятия решения о работе – соотношение аренды и оборота. Если соотношение меняется не в нашу пользу, целесообразность нахождения в данном ТРЦ для нас, оказывается под вопросом.
- Каков период окупаемости затрат на открытие одной торговой точки и можете ли вы влиять на его сокращение?
Период окупаемости разный. Он составляет срок от полугода до полутора лет. На это влияет много факторов. Если следовать всем рекомендациям компании TUTTO BENE ,то бизнес будет окупаться быстрее. Влиять на сокращение окупаемости конечно же можно, в нашем деле три главных критерия:
1. Качество продукта,
2. Персонал
3. Проходимое место.
В качестве продукции сомнений и быть не может, потому что TUTTO BENE -лучшие. Поэтому нужно будет выбрать проходимое место и сделать упор на качественный персонал с прекрасным сервисом. Плюс нужно большое внимание уделить внешнему виду торговой точки и установить правильное оборудование, которое повысит уровень продаж.

- До открытия джелатерии, Вы работали только в формате небольших киосков по продаже мороженого в торгово-развлекательных центрах. Что изменилось с открытием джелатерии? Какие задачи оказались для Вас новыми, сложными? Какую поддержку Вы получили от головной компании?

Компания TUTTO BENE поделилась знаниями - каким должен быть стандарт настоящей итальянской джелатерии, и пошагово участвовала в создании проекта.
Мы вместе обсуждали и утверждали концепцию. Спорили и придумывали дизайн. Выбирали и заказывали оборудование, а затем ждали с нетерпением его доставки в Алматы.
Создавали меню, делали отработки, составляли калькуляцию.
Потом занимались торжественным открытием. А сейчас все вместе продвигаем джелатерию. Привлекаем в нее новых покупателей. Приятно, что в продвижении нам помогает и сам ТРЦ DOSTYK PLAZA! Мы постоянно устраиваем розыгрыши призов. Активничаем в социальных сетях. И регулярно вводим новинки, чтобы баловать наших любимых клиентов новыми вкусами.
Сложности, конечно, были, как же без них, но мы их решали с компанией вместе и оперативно.
- Оправдались ли Ваши ожидания от запуска этого проекта?
Да, это необычный проект и у него хорошее начало...
- Планируете ли Вы еще расширение сети своих торговых точек по франшизе в других городах Казахстана?
Очень хотелось-бы, но есть человеческий фактор, не имея хороших кадровых ресурсов, очень сложно удаленно развивать бизнес. Но идею иметь джелатерию такого формата в Астане, я не оставляю!
Ежедневно джелатерию посещает около двухсот человек. Это, в первую очередь, семьи с детьми и молодые люди. Яркая эффектная витрина с восемнадцатью сортами джелато притягивает к себе взгляд всех, кто проходит мимо. В ассортименте джелатерии уникальный продукт – десерты из джелато на холодном столе. Сочинять десерт можно самостоятельно, выбрав в дополнение к мороженому любую из двенадцати вкусняшек – печенье, мармелад, орехи, сиропы, фрукты. Как и в Италии, в джелатерии можно попить кофе или чай с тортом из мороженого, а, если есть желание, купить такой торт себе домой. Обаятельные и приветливые девушки за барной стойкой всегда встречают гостей с улыбкой.
Несмотря на территориальную удаленность от своей Родины и разницу менталитетов, вкусный бизнес с итальянским джелато уверенно закрепился в Алматы.